Crostata di Pere e Ricotta

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Al ritorno da un viaggio a Salerno, mia cognata Michela mi ha decantato la bontà di una crostata di ricotta e pere che aveva potuto gustare in una nota pasticceria della città, e la cosa mi ha molto incuriosito. Nell’orto ho varie piante di pere e, maturando molte di esse in questo periodo, mi è sembrata una buona idea trovare un modo diverso di utilizzarle. Ho deciso di ricostruire gli ingredienti, dalle sensazioni che mia cognata mi ha trasmesso con il suo racconto e ho così realizzato il dolce che Vi presento.
Questa ricetta inoltre è adatta anche a chi ha problemi di celiachia.

CROSTATA DI PERE E RICOTTA
Preparazione: 45 minuti | Cottura: 20 minuti cottura pere + 45 minuti forno
(Per 12 Persone)

Pasta frolla:
125 gr. di burro
100 gr. di nocciole tostate e macinate
40 gr. di farina di grano saraceno
40 gr. di farina di mais tipo fioretto (macinata molto sottile)
40 gr. di farina di riso
30 gr. di maizena
80 gr. di zucchero
2 tuorli
1 pizzico di sale

Ripieno:
1200 gr. di pere
4 cucchiai di zucchero grezzo
1 bicchiere di vino bianco
vaniglia
2 albumi
250. gr di ricotta
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di scorza d’arancia candita

Salsa al cioccolato
1 tavoletta di cioccolato fondente da 100 gr.
½ bicchiere di latte

Sbucciare le pere e ridurle a cubetti, metterle in una casseruola con lo zucchero grezzo, la vaniglia, il vino bianco e cucinare per circa 20 minuti a fuoco medio, spegnere quindi il fuoco e lasciar riposare.
Mettere in una ciotola tutte le farine e il burro a tocchetti e, unendo con le mani le farine ai pezzi di burro, creare come delle briciole.
Aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e i tuorli, impastare velocemente formando una palla. Se l’impasto non lega, aggiungere 1 cucchiaio di acqua fredda.
Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo.
Accendere il forno ventilato a 170 gradi, montare a neve con un pizzico di sale gli albumi.
In una ciotola lavorare la ricotta con lo zucchero dando una consistenza cremosa.
Aggiungere le pere con il loro liquido di cottura, la scorza d’arancia candita e infine amalgamare i bianchi d’uovo montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto in modo da non farli smontare.
Foderare con carta forno una teglia per dolci del diametro di 24 cm. Sistemare la pasta frolla in modo da creare una sorta di scatola con i bordi alti. Versare il ripieno ed infornare per circa 45 minuti. La torta deve risultare dorata in superficie. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Per la salsa, mettere a scaldare il latte e, quando bolle, spegnere il fuoco e versare all’interno il cioccolato a pezzi. Mescolare sino a che il cioccolato non sarà ben sciolto.
Servire a fette accompagnando con un cucchiaio di salsa al cioccolato.