Cjalsons

Ho assaggiato i “cjalsons” la prima volta a Tolmezzo negli anni ’70, nel ristorante del cuoco più famoso della Carnia, Gianni Cossetti
Il loro aroma mi entusiasmò. Mischiare sapori dolci e salati dentro un involucro di pasta a base di patate è veramente geniale.
Questa ricetta nasce dalla fantasia delle donne di Carnia abituate da sempre a fare con quello “che si ha” a portata di mano e a poco prezzo.
Si dice che questa ricetta sia stata realizzata già nei tempi antichi dalle mogli dei “cramars”: Ambulanti che nella stagione invernale si caricavano sulla schiena una sorta di zaino di legno dotato di tanti cassetti e andavano a vendere le loro spezie in Austria, Germania e Slovacchia. Queste spezie venivano recuperate dai mercanti Veneziani che le importavano dal lontano oriente. Quando questi ambulanti rientravano, le mogli recuperavano tutti gli avanzi e creavano il ripieno di questi ravioli. Pere, prugne, mele cotogne ,ricotta e burro sono i prodotti tipici del luogo. Le patate non erano un problema perché ogni orto della Carnia ne produce di ottima qualità e bastava quindi acquistare un po’ di farina.
Le varianti di questo particolare raviolo sono tante quante le famiglie della Carnia.
Questa che vi presento è la mia preferita.

CJALSONS
Preparazione: 1 ora | Cottura: pochi minuti
(per 6/8 persone)

Per la pasta
4 patate
Uguale peso di farina

Per il ripieno
65 gr. di ricotta fresca
35 gr. di fichi
35 gr. di uva sultanina
35 gr. di prugne secche
30 gr. di polpa di pere fresche
35 gr. di marmellata di mele cotogne
2 cucchiai di grappa di pere
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
1 pizzico di cannella in polvere

Per il condimento
60 gr. di ricotta affumicata
20 gr. di cannella
10 gr. di zucchero
60 gr. di burro fuso

Lessare le patate con la buccia e, quando sono cotte, lasciarle intiepidire e sbucciarle.
Schiacciarle ed impastarle con la farina, lavorando il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lasciar riposare la pasta per circa 30 minuti dopo aver avvolto nella pellicola trasparente.
Intanto preparare il ripieno: Tritare i fichi, l’uvetta, le prugne e la pera. Amalgamare questi ingredienti con la ricotta, la marmellata, il cacao, la cannella e la grappa.
Stendere la pasta con il matterello come per una normale pasta per ravioli.
Con un taglia pasta ricavare dei cerchietti. All’interno di ogni cerchio sistemare un pò di ripieno. Piegare a metà il cerchio formando una mezza luna. Riprendere le punte della mezzaluna e ripiegarle su se stesse, in questo modo il raviolo può stare in piedi (per meglio comprendere guardare la foto).
Mettere a bollire una pentola con acqua e un po’ di sale . Versare i cjalsons e cuocerli sino a che vengono a galla (come gli gnocchi).
Mischiare lo zucchero con la cannella. Condire i cjalsons con scaglie di ricotta affumicata, un pò del miscuglio di zucchero e cannella. Irrorare con poco burro fuso caldo e servire.

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