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I fagioli sono nell’immaginario collettivo qualcosa di molto terreno e grezzo. Pensarli abbinati ai crostacei è qualcosa di strano o un’esperienza da lasciare ai grandi chef. Se avete la pazienza di utilizzare questa ricetta scoprirete un piatto buonissimo e di grande effetto.
I fagioli che ho qui utilizzato sono una rarità e una prelibatezza Toscana: si
tratta del fagiolo “zolfino”. E’ un fagiolo molto piccolo con la buccia sottile e delicata, quando cuoce l’acqua assume un coloro giallo dorato che ricorda lo zolfo e credo che questa sia la ragione del suo nome. Qualche mese fa mi è stata regalata una piccola confezione di questi fagioli.
Questa varietà può essere sostituita con i cannellini reperibili in tutti i supermercati.
Nella ricetta indico infatti fra gli ingredienti i cannellini e non i zolfini. Tuttavia se un giorno vi capiterà di trovarvi in Toscana, cercate questo prodotto come souvenir.
Vi consiglio di metterli in ammollo alla sera prima di utilizzarli e farli cuocere a fuoco molto basso. La cottura richiede molto tempo ma una volta acceso il fuoco ci si può dedicare ad altre faccende senza preoccuparsi della pentola.
Se avete una pentola a pressione sicuramente i tempi si riducono ma non so dire di quanto perché è uno strumento che non utilizzo.
CREMA DI FAGIOLI CON CODE DI GAMBERO
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 150 minuti
(Per 4 persone)200 gr. di fagioli cannellini
12 code di gambero
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
1 spicchio di aglio
1 scalogno
4 cucchiai di olio di oliva extravergine
sale e pepe
La sera prima di cucinarli mettete i fagioli in una ciotola piena d’acqua, durante l’ammollo i fagioli raddoppiano.
Il giorno dopo sciacquarli e metterli in una pentola con 1 litro e ½ d’acqua, la salvia, lo scalogno.
Cucinare a fuoco lento per circa due ore e mezza.
Intanto preparare i gamberi, sgusciarli e pulirli dell’eventuale filino nero dell’intestino, asciugarli .
Mettere a scaldare in una padella l’olio con l’aglio e quando è caldo versare i gamberi.
Farli cuocere per 6 minuti avendo cura di rigirarli dopo 3minuti, salare e pepare.
Quando i fagioli sono cotti spegnere il fuoco aggiungere un po’ di sale ed il rametto di rosmarino e lasciarli coperti per 15 minuti. Trascorso questo tempo togliere il rosmarino e la salvia, mettere l’acqua di cottura in un recipiente e con una frusta ad immersione frullare i fagioli. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura per ottenere una crema della consistenza desiderata.
Servire in ciotole individuali nelle quali verserete la crema di fagioli con sopra 3 code di gambero e un po’ di sugo di cottura. Se lo desiderate, aggiungere un po’ di pepe macinato al momento.
