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Articolo pubblicato nel numero 4 aprile 2010 della rivista mensile “Fuoco Lento”
La vigna ed il vino sono in questo mese oggetto di un grande evento nazionale: il “VINITALY”. La nostra associazione, prende quest’occasione per pensare al vino, non tanto come bevanda, ma come ingrediente per un’alimentazione “bella, buona, sana e semplice”.
La vite è un elemento fondamentale del “giardino di delizie” che fin dall’antichità veniva usata come pianta da frutto ma anche come elemento decorativo da inserire nel giardino e quindi molto vicino all’abitazione.
Se ci capita di sfogliare qualche vecchio album di foto, troveremo che in tante case dei nostri paesi campeggiava bella e rigogliosa, proprio sopra la porta d’ingresso, una bella pergola d’uva.
Spesso si trattava di “uva fragola” e allora deliziava con il suo aroma le serate d’autunno. Le donne usavano questi profumati chicchi per aggiungerli all’impasto del pane così da fare una sorpresa ai bambini con un dolce povero ma gustoso. Se si trattava di “uva regina” veniva lasciata il più a lungo possibile sulla pianta : quei grappoli d’oro erano simbolo di quell’opulenza che spesso i padroni di casa potevano solo sognare.
Infine la più rustica delle pergole, quella di “uva bacò”. Vitigno che non richiedeva alcuna attenzione, resistente alle malattie produceva un grappolo piccolo compatto dal quale se ne ricavava un vino aspro e selvaggio. Varietà quasi scomparsa e i pochi esemplari che ancora si trovano nella nostra regione forniscono grappoli i cui chicchi servono ad aromatizzare raffinate crostate.
La vigna, per uso familiare rappresentava la garanzia di potersi concedere un’alimentazione più completa, di far festa con gli amici, di donare qualche bottiglia anche in cambio di qualche favore ricevuto, una bottiglia di “quello buono” era un corroborante per le puerpere. Il vino prossimo ad andare in aceto veniva dato alle mucche in caso di malessere. Quello diventato aceto, ritornava nel piatto a condire l’insalata. La vigna rappresentava un passatempo per l’agricoltore più anziano. Nella bella stagione era sempre impegnato ad assolvere alle numerose cure che questa richiede e forse anche a bearsi in santa pace di quel dono che la natura ha concesso agli uomini. La vigna per uso familiare, nella quale tutto è biologico, è oggi una realtà che appartiene a poche persone che la lavorano con la consapevolezza di essere testimoni di un mondo in via di estinzione.
Le donne, nello spirito di “fare con quello che si ha”, hanno sempre cercato di utilizzare il vino come ingrediente per migliorare i piatti. Nell’economia familiare era impensabile aprire una bottiglia di vino per cucinare. Era invece un buon modo utilizzare quel vino che rimaneva per qualche giorno nel fondo della bottiglia e rischiava di ossidarsi soprattutto in un tempo in cui il vino subiva poche elaborazioni.
Il vino consentiva, e consente tuttora di utilizzare minori grassi nella cottura, aromatizza il cibo cedendo quei profumi caratteristici che le diverse varietà e qualità celano dentro di sé. Alcuni piatti ideati dalle donne e che vedono nel vino l’elemento principe, sono diventati i grandi piatti della cucina italiana. Pensiamo al Brasato al Barolo, classico della cucina Piemontese, al Vitello Tonnato che da una cottura in acqua e vino bianco ricava la morbidezza e l’aroma. Non dimentichiamo le marinate inventate per rendere più appetibili le carni sevatiche. Così, trascorrendo una notte in ammollo nel vino e aromi la carne esalta le sue caratteristiche perdendo il selvatico.
RISOTTO agli aromi di Sauvignon
(Dose per 4 persone)½ cipolla bianca
1 bicchiere pieno di vino sauvignon
300 gr. di riso Carnaroli
2 cucchiai di olio exstravergine di oliva
20 gr. di burro
2 cucchiai colmi di formaggio latteria di 12 mesi
2 cucchiaini di preparato per brodo vegetale
1 litro di acqua bollente
sale e pepe
In una pentola versare l’olio di oliva e la cipolla tagliata molto sottile e poco sale.
Far appassire a fuoco moderato la cipolla sino quando diventa trasparente.
Aggiungere il riso e con un cucchiaio di legno, mescolare il riso per qualche minuto, unire, versando piano piano, il bicchiere di vino.
Quando il liquido è stato completamente assorbito, aggiungere due cucchiaini di preparato per brodo vegetale e un mestolo di acqua bollente. Lasciar assorbire il liquido, continuare ad aggiungere acqua bollente a piccoli mestoli fino a cottura del riso (circa 20 minuti). Spegnere quindi il fuoco. Aggiungere il burro, il formaggio e un poco di pepe. Lasciar mantecare il tutto per qualche minuto. Servire accompagnato dallo stesso vino usato per la cottura.
PERE al Ramandolo
(Dose per 4 persone)4 piccole pere “martin-sec”
½ litro di vino ramandolo
4 cucchiai di zucchero grezzo
1 pezzetto cannella, 1 chiodo di garofano
1 pezzo di buccia di arancia
1 arancia con la buccia grossa
1 bustina di vanillina
4 palline di gelato alla vaniglia
Lavorare in una piccola terrina il gelato con la buccia grattugiata dell’arancia, metterlo nel reparto più freddo del frigorifero.
Lavare accuratamente le pere. Sbucciarle avendo cura di lasciare il picciolo.
Sistemare le pere in una pentola a bordi alti che possa contenere le pere in piedi.
Versare sopra ogni pera un cucchiaio di zucchero grezzo. Aggiungere nella pentola le spezie, la vanillina, il pezzo di buccia di arancia. Coprire le pere per due terzi della loro altezza con il vino. Coprire la pentola con il coperchio e far bollire fino a cottura le pere. Devono risultare morbide ma non sfatte.
Togliere con un cucchiaio le pere dalla pentola, sistemarle in un piatto, eliminare le spezie, la buccia d’arancia e procedere alla riduzione del liquido di cottura a pentola scoperta sino a quando si noterà il formarsi di una schiuma e il liquido risulterà denso. Spegnere il fuoco.
Sistemare su ogni piatto una pera tagliata accuratamente a ventaglio mantenendo il picciolo, sistemare accanto una pallina del gelato lavorato con la buccia d’arancia,
Versare sopra ogni piatto il vino di cottura.
