Gnocchi di Castagne con Salsa Autunnale

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Ho preparato questa ricetta per partecipare al CONTEST “Castagne al Desco”, organizatto da La Cucina Italiana e Il Desco.

Le castagne, più di altri frutti, mi riportano all’infanzia e ad un mondo a misura d’uomo scomparso, ma che i tempi attuali invitano a riscoprire. La mia famiglia era composta da tante persone e gli inverni freddi e lunghi richiedevano qualcosa di buono e di caldo da sgranocchiare nelle sere vicino al fuoco.

Alla fine di ottobre passava un signore con un carretto trainato da un cavallo con alcuni sacchi di castagne. Le scambiava con sacchi di mais che la mia famiglia produceva. Era un baratto equo che lasciava tutti soddisfatti e legava la pianura con la montagna.

Le castagne venivano sciorinate nel granaio. Mia nonna ogni pomeriggio prendeva la quantità sufficiente per la sera e con pazienza incideva ogni frutto con un coltellino curvo per evitare che le castagne cuocendo scoppiassero.
Mentre faceva questa operazione non si stancava di raccontare quanto fosse importante incidere le castagne. Condiva il suo insegnamento con storie di persone che non avendolo fatto avevano perso un occhio o altri incidenti raccapriccianti.
Le castagne venivano poi cotte sulla piastra della cucina da mio zio Luigi riconosciuto come l’esperto di questa cottura. Le castagne mentre arrostivano emanavano un buon profumo che si spandeva anche all’esterno della casa.

Quando mia nuora, Colleen, mi ha informato che la “Provincia di Lucca” in accordo con la rivista “La Cucina Italiana” bandivano un concorso per l’utilizzo della farina di castagne, mi sono subito iscritta.
Ho pensato di realizzare una ricetta dove la farina di castagne possa sostituire la farina di frumento, portando così un valore aggiunto ad un piatto, gli gnocchi, abitualmente preparato in molte case italiane.

GNOCCHI DI CASTAGNE CON SALSA AUTUNNALE
Preparazione: 40 minuti | Cottura: 30 minuti per le patate + 5 minuti per gli gnocchi
(Per 6 persone)

Gnocchi:
1 kg di patate farinose
2 uova
300 gr. di farina di castagne

Salsa:
200 gr. di zucca
½ litro di latte
40 gr. di burro
100 gr. di farina di castagne
2 foglie di salvia
100 gr. di Pecorino Rosso di Pienza
2 cucchiai colmi di parmigiano reggiano
un pizzico di noce moscata
sale e pepe

Lavare le patate con la buccia accuratamente e metterle in una pentola coperte di acqua fredda. Portare a bollore e cucinare per 30 minuti. Sentire con una forchetta se la patata e cotta ed eventualmente continuare la cottura per qualche minuto.
Spegnere il fuoco, scolare le patate e lasciarle raffreddare.
Intanto preparare la salsa.

Tagliare a cubetti piccoli e regolari la zucca. Metterla in una pentola con il latte e la salvia. Far bollire per circa 10 minuti. Con un mestolo forato togliere i cubetti di zucca dal latte e mantenerli al caldo.
In una piccola ciotola lavorare 100 gr. di farina con il burro, fino ad amalgamare tutta la farina al burro.

Mettere di nuovo a scaldare il latte di cottura della zucca e quando bolle introdurre la pallina di burro e con una frusta mescolare accuratamente sino a quando la salsa si addensa. Mantenerla al caldo senza farla bollire (altrimenti si rassoda troppo), aggiungere il parmigiano reggiano, la noce moscata, un po’ di pepe e se lo desiderate un po’ di sale.

Mettere a bollire in una pentola 3 litri di acqua, aggiungere un cucchiaio di sale grosso.
Sbucciare e schiacciare le patate con l’apposito strumento facendole cadere in una ampia ciotola.

Aggiungere le uova e la farina impastando velocemente gli ingredienti con le mani,
se l’impasto risultasse appiccicoso aggiungere poca alla volta altra farina.

Su un piano di marmo infarinato con farina di castagne formare dei rotolini e tagliarli con il coltello a tocchetti piuttosto piccoli.

Quando l’acqua bolle versare un terzo degli gnocchi e quando vengono a galla con un mestolo forato toglierli e versarli in una terrina che avrete cura di mantenere al caldo sopra una pentola di acqua bollente, coprendo con un coperchio la terrina. Procedere in questo modo fino a cottura completa degli gnocchi.

Preparare quindi i piatti da porzione.
Mettere su ogni piatto una porzione di cubetti di zucca. Sopra i cubetti un po’ di gnocchi e sopra ancora un piccolo mestolo di salsa al latte, terminare con scaglie di pecorino tagliate sottili. Servire ben caldo.

 

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