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Una buona tazza di brodo di carne era un tempo la medicina che la saggezza popolare consigliava nei casi di raffreddamento e di convalescenza in genere.
Successivamente il brodo di carne è stato sostituito dai vari estratti di carne, dai dadi e granulati che consentivano di preparare minestre senza dover seguire la lunga preparazione del brodo.
In tempi più recenti il brodo di carne è stato demonizzato sia dalla cucina macrobiotica che vegetariana, definendolo come elemento che contribuisce ad intossicare l’organismo.
Non so chi abbia veramente ragione. In ogni modo penso che durante la stagione fredda avere qualche volta a disposizione un po’ di brodo per una preparazione leggera in apertura della cena o per costituire la cena stessa, fa bene sicuramente all’anima.
Come dicevo il brodo richiede un lungo tempo di cottura, quindi non si sposa con la filosofia delle cene veloci. Vi suggerisco di prepararlo al sabato, in quantità abbondante in modo da poterlo congelare in contenitori secondo le vostre esigenze.
Così quando avete voglia di una “minestrina” la potrete preparare in modo veloce.
Il brodo si può preparare con vari tipi di carne e nella tradizione di ogni paese ci sono versioni diverse.
La ricetta che vi propongo è un classico della cucina italiana e quella che la mia famiglia utilizza da generazioni. Le carni un tempo erano allevate a casa. Ora mi servo da una fattoria sociale, “Azienda Andreana”, che alleva gli animali in modo naturale. Se il brodo lo possiamo congelare c’è poi il problema della carne lessa che pochi amano. Nelle ricette della settimana ho pensato di inserire le “Polpette della Nonna” che rappresentano il classico modo di riutilizzo della carne lessa e degli avanzi di carne.
Per ottenere un buon brodo è necessario mettere tutti gli ingredienti nella pentola assieme. In questo modo la carne rilascia i suoi succhi e il brodo acquisisce sapore.
Se invece vi interessa che la carne mantenga la sua morbidezza ed i suoi succhi, è bene inserire la carne quando l’acqua già bolle, per effetto del calore le fibre si chiudono e mantengono il loro contenuto.
BRODO DI CARNE
Preparazione: 10 minuti | Cottura: 180 minuti
300 gr. di polpa di manzo (muscolo)
1 osso con midollo
1 ala di tacchino (o gallina)
1 porro
1 scalogno
3 rametti di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
3 grani di pepe nero
sale grosso
3 litri di acqua
Lavare accuratamente gli ingredienti e metterli in una pentola a bordi alti. Aggiungere l’acqua e portare a bollore.
Dopo circa 30 minuti sopra il brodo si formerà una schiuma grigiastra. Con un mestolo toglietela con molta cura. Questa operazione consentirà di avere un brodo trasparente.
Ripetere più volte l’operazione.
Abbassare la fiamma e procedere nella cottura per circa tre ore sempre a bollore impercettibile. Chiudere il fuoco e lasciare raffreddare il brodo. Passatelo quindi attraverso un colino a maglie molto strette che possano trattenere la parte di grasso che affiora.
